影食|149摄氏度的普罗旺斯

迷影网的治愈良方
将电影与味蕾相连
翻出银幕酸咸甘苦

迷影网出品「影食」原创视频栏目,一周一期由爱吃喜食的CC掌勺制作,记录与食物相恋的日与夜,希望你会喜欢,同时也欢迎留言分享你的电影与食物的故事。


透过屏幕,我们即闻不到也尝不到那些电影中食物的味道。只有将感情化为调料,才能体会到那些超越嗅觉与味觉的感官感受。

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海报|《美食总动员/料理鼠王》Ratatouille(2007)

还记得那位长相哥特,看起来刻薄阴暗,但实则善良正直的食评家伊古先生( Anton Ego )在动画电影《美食总动员/料理鼠王》Ratatouille,2007 )中写的餐馆评论:

“就许多方面来说,评论家的工作很轻松。我们冒的风险很小,却握有无比的权利。人们必须奉上自己和作品供我们评论,我们喜欢吹毛求疵,因为读写皆饶富趣味。但我们评论家得面对难堪的事实,就是以价值而言,我们的评论可能根本比不上我们大肆批评的普通事物。然而有时,评论家必须冒险去挖掘并捍卫新的事物,这世界常苛刻对待新颖的创作,新的事物需要支持。昨晚,我有个全新的体验,品尝了一道异乎寻常的美味,来自令人意想不到的厨师。如果说这顿美味和它的创作者挑战了我对美食先入为主的观念,那还太含蓄,他们彻底震撼了我的内心,过去我曾公开对古斯特主厨的那句名言 ‘ 人人都能做菜 ‘ 加以嘲讽。直到如今,我才明白他那句话的真正含义。并不是所有人都能够成为伟大的艺术家,而一位伟大的艺术家却可能来自任何一个角落。现今在餐厅内掌厨的天才们,竟是如此不起眼的出生,从我个人的眼光看来,他是法国最优秀的厨师,我迫不及待地想要重返古斯特餐厅,渴望品味更多他的杰作。”

伊古的这篇食评,不仅仅是对食物的评论,更是对自己的一个反省。很庆幸他敢于面对自己错误的判断,并给予被评论者足够的尊重。

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食评家伊古先生(Anton Ego)|图片来源于网络

影片中出现的菜肴 Ratatouille(蔬菜杂烩),其实是一道法国东南部的家常菜,是当地人把一堆蔬菜煮成一锅的即兴料理。美国著名厨师托马斯·凯勒( Thomas Keller,出生于1955年,拥有两家米其林三星餐厅 )对传统做法进行改良烹饪,把蔬菜切片摆放的 Ratatouille 取名为 Confit Byaldi(普罗旺斯炖菜),也就是最后的压轴菜肴,使食评家伊古吃出了年幼时母亲烹饪出的味道。

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剧照|影片中的普罗旺斯炖菜
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大厨托马斯·凯勒(Thomas Keller)与导演布拉德·伯德(Brad Lewis)共同烹饪制作普罗旺斯炖菜(Confit Byaldi)|图片来源于网络

这道菜肴可以胜任主菜,或者佐配菜来搭配面包意面。因为是全素的,所以即使冷掉也很美味,据说隔夜之后,因为长时间的入味会更佳好吃。

普罗旺斯炖菜一般选用当季食材,包括茄子、胡萝卜、西葫芦、番茄、红椒等蔬菜,使用的香料则是法国特有的普罗旺斯香草( Herbes de Provence ),由多种香料混合而成,其中包括迷迭香、罗勒、牛至、百里香等草本植物。也正是因为这些香料小精灵,在经过149摄氏度烘培之后,炖菜吃起来才会有一种特殊的味道,甚至有些许薰衣草的青涩香气,秋日里温暖阳光的感觉。

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CC烹饪制作的普罗旺斯炖菜(Confit Byaldi)

“立夏栽茄子,立秋吃茄子”。美食名家蔡澜说过:“茄子吃进去的感觉很淡,又有一股独特的滋味,很容易分辨喜恶,没有中间路线。茄子煮熟或蒸熟后软绵绵的,那种口感也令人爱恨分明。”

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剧照|影片中最后呈现的普罗旺斯炖菜

影片中对美食家的致敬也甚是用心。古斯特餐厅( Gusteau’s Restaurant )映射的是位于法国巴黎七区的银塔餐厅( La Tour D’Argent ),拥有远眺铁塔俯瞰塞纳河的绝对优势。去世的厨神( Chef Auguste Gusteau )原型则取自法国利兹卡尔顿酒店的第一位主厨奥古斯特·埃科菲( Auguste Escoffier,出生于1846年)。在他之前所有的法餐都是中世纪食法,是他第一个引进俄式上菜法,并且编纂定下法国基础的五种母酱。被法国媒体称为“ The king of chefs and the chef of kings ”(法国料理之父),是法国二十世纪最杰出的厨师之一。

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上:古斯特餐厅(Gusteau’s Restaurant )下:银塔餐厅(La Tour D’Argent)|图片来源于网络
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左:厨神(Chef Auguste Gusteau )右:奥古斯特·埃科菲(Auguste Escoffier)|图片来源于网络

可惜的是目前银塔餐厅已经落寞,之前维持了43年的米其林三星(历史上维持三星时间最长的餐厅),后来由于厨师受贿被摘星成二星,再到2007年又被摘去一星,目前只有一星了。
至今,还没有出现拯救他的小米( Remy )。

Django: This is the way things are. You can’t change nature.
米爸:这是强者统治的世界,你不能改变自然法则。
Remy: Change is nature, Dad. The part that we can influence. And it starts when we decide.
小米:变化就是自然法则,老爸,我们是可以给有些事情施加影响的,难的是转变观念。
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剧照|图片来源于网络
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CC

命里带风,心中藏肉,吃吃的天枰座。

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